6 recepata za ukusne juhe iz najstarijih hrvatskih kuharica

Neke recepte za juhe pronašli smo u najstarijoj kuharici tiskanoj na hrvatskom jeziku. Radi se o ‘Kuharskoj knjizi’ kaptolskog kanonika Ivana Birlinga koja je izdana u Zagrebu 1813. godine. Druge recepte izdvojili smo iz ‘Knjige za svaku ženu’, izdane 1952. godine, također, u Zagrebu. 

Zgodnih recepata ima i u knjizi iz 1964. godine ‘Suvremena prehrana i kuhanje’. U njoj je preporuka juhe jesti za doručak i večeru: ‘ Juha za zajutrak je dobra podloga za drugu hranu, a isto tako i za večeru, jer je jako probavljiva’.

Piše da su u jednom periodu povijesti juhe bile jedino jelo kojim su se ljudi hranili, a nalikovale su složencima jer je u njima bilo svega i svačega. Kuhali su i biljke i meso u jednom loncu pa su zapravo na kraju dobili kompletan obrok i nisu imali potrebe jesti još nešto uz to.

Juhe su nekada ljudima bile izuzetno važne, a preporuka je bila poslužiti 1/4 litre po osobi. Tijekom pripreme povrća pazilo se da se peru cijeli komadi, a ne narezani, ‘jer se iscijedi previše soka’. Posebnu uputu imali su za pripremu zelenog povrća: ‘Zeleno povrće nikad ne pokrivaj dok se kuha, jer će izgubiti lijepu zelenu boju’.

Recepte donosimo riječima kako su napisani u spomenutim knjigama. Kada naiđete u sastojcima na detalj tipa – litra nasjeckanih mahuna – to znači da vam je za taj recept potrebna količina koja stane u posudu od jedne litre.

1. Juha s vrhnjem

Sastojci: 4 dkg masti, 4 dkg brašna, zeleni peršin, 1 litra vode, sol, papar, 2 dl vrhnja, jedna žemička

Postupak:

Napravi se zafrig (zaprška) od masti i brašna, dolije vodom, soli se, popapri i kuha. Doda se sitno kosanog peršina i kiselog vrhnja, zavrije i servira s prženom žemičkom ili prženim graškom.

2. Dalmatinska juha

Sastojci: 1 i 1/4 litre juhe od kosti, 6 dkg makarona, 6 dkg maslaca, 4 dkg brašna, 1 dkg luka, 2 dkg parmezana

Postupak:

Makaroni se kuhaju u slanoj vodi i izrežu na 2 cm dugačke komade. U međuvremenu se napravi zafrig od maslaca i brašna pa kad je žut, isprži se sitno kosani luk, dolije juhom od kosti, osoli i pusti da kuha. U to se stave makaroni i ribani parmezan.

3. Juha od rajčice

Sastojci: 1/2 kg svježe ili 10 dkg konzervirane rajčice, 3 dkg masti, 3 dkg brašna, 1 litra vode, 2 dkg šećera, 1 dl vrhnja, 1 dkg luka, sol

Postupak:

Svježe se rajčice operu,zgnječe i u vlastitom soku mekano kuhaju, a nakon toga se pasiraju. Zatim se stave na zafrig na kojem se isprži komadić luka. Dolije se potrebnom količinom vode, doda soli i šećera i pusti kuhati. Konačno se doda vrhnje, a luk se izvadi. Ukuhati se može riža ili tjestenina.